Моя подруга Оля Киселева – пекарь.
Для меня и многих людей в Москве ее хлеб
самый живой, добрый и вкусный. Замешивает тесто, формует буханки – всё это Оля делает руками, всегда. Всегда в атмосфере любви и такой красоты, которую не каждый может создать вокруг себя: от чудесной посуды и фартука до музыки, которая, я уверена, хоть немного, но тоже влияет на вкус.

Оля любезно поделилась несложным (но заморочиться все равно придется) рецептом фоккачи и своим плейлистом, не менее сокровенным, чем секреты приготовления.

Включайте и наслаждайтесь процессом.

рецепт лучшего в мире хлеба
и плейлист для его приготовления

ЛЮДИ
Автор: Анна Масловская
Фото: Оля Хмельницкая
Моя подруга Оля Киселева – пекарь.
Для меня и многих людей в Москве ее хлеб самый живой, добрый и вкусный. Замешивает тесто, формует буханки – всё это Оля делает руками, всегда. Всегда в атмосфере любви и такой красоты, которую не каждый может создать вокруг себя:от чудесной посуды и фартука до музыки, которая, я уверена, хоть немного, но тоже влияет на вкус.
рецепт лучшего в мире хлеба и плейлист для
его приготовления
ЛЮДИ
Автор: Анна Масловская
Фото: Оля Хмельницкая
Оля любезно поделилась несложным
(но заморочиться все равно придется)
рецептом фокаччи и своим плейлистом, не менее сокровенным, чем секреты приготовления.

Включайте и наслаждайтесь процессом.
«Музыка для меня, как и хлеб, образ жизни. Ни одно мое утро в пекарне не прошло без музыки. Если мне предстоит долгая непрерывная работа, на которой надо сконцентрироваться, я обычно включаю альбомы. Этот плейлист — гид по моей любимой музыке, такая сборная солянка: его можно слушать целиком, а можно перейти на страницы конкретных исполнителей и устроить себе тематический вечер.

В плейлисте: советское ретро; американцы из 70-х вроде Леонарда Коэна и Боба Дилана; жизнеутверждающий рок Брюса Спрингстина; молодые калифорнийцы в лице Девендры Банхарта и Алекса Эберта; латиноамериканские мотивы и аргентинский фолк Виктора Хара; этническая музыка разных народов — Африки, Индии, Австралии; и многое другое. А ещё я обожаю Шакиру и Дискотеку Аварию!

Я постоянно пополняю запасы: слежу за релизами любимых исполнителей, мониторю похожих, пользуюсь шазамом, иногда захожу на Bandcamp — сайт-площадка классных музыкантов, где можно послушать и купить их треки (это просто кладезь!). И главное — мои близкие друзья, которые уже много лет проводят музыкальный фестиваль Fields и приглашают редких исполнителей со всего мира, периодически подкидывают мне что-нибудь интересное. Благодаря им моя коллекция пополнилась в том числе современным австралийским фолком и московским экспериментальным джазом».
ПЛЕЙЛИСТ
«Музыка для меня, как и хлеб, образ жизни. Ни одно мое утро в пекарне не прошло без музыки. Если мне предстоит долгая непрерывная работа, на которой надо сконцентрироваться, я обычно включаю альбомы. Этот плейлист — гид по моей любимой музыке, такая сборная солянка: его можно слушать целиком, а можно перейти на страницы конкретных исполнителей и устроить себе тематический вечер.

В плейлисте: советское ретро; американцы из 70-х вроде Леонарда Коэна и Боба Дилана; жизнеутверждающий рок Брюса Спрингстина; молодые калифорнийцы в лице Девендры Банхарта и Алекса Эберта; латиноамериканские мотивы и аргентинский фолк Виктора Хара; этническая музыка разных народов — Африки, Индии, Австралии; и многое другое. А ещё я обожаю Шакиру и Дискотеку Аварию!

Я постоянно пополняю запасы: слежу за релизами любимых исполнителей, мониторю похожих, пользуюсь шазамом, иногда захожу на Bandcamp — сайт-площадка классных музыкантов, где можно послушать и купить их треки (это просто кладезь!). И главное — мои близкие друзья, которые уже много лет проводят музыкальный фестиваль Fields и приглашают редких исполнителей со всего мира, периодически подкидывают мне что-нибудь интересное. Благодаря им моя коллекция пополнилась в том числе современным австралийским фолком и московским экспериментальным джазом», – Оля Киселёва.
ПЛЕЙЛИСТ
РЕЦЕПТ ФОКАЧЧИ
«Люблю фокаччу за практичность и удобство — для неё нужно минимум места и инвентаря, а уборки гораздо меньше, чем после хлеба, например. Можно варьировать тайминг без сильной потери качества: однодневная фокачча будет хорошей, двухдневная — отличной, даже на третий и четвёртый день расстойки в холоде ее можно отпечь и получить удовольствие. Присыпать только солью и перцем, или добавить помидоры и травы — как пойдёт! А ещё мне нравится, что ее, в отличие от бриоши и тартина, например, можно и приятно есть сразу, горячей. Ну и да, хороший хлеб сейчас доставляют домой, а фокаччу по-прежнему нет».
Пшеничная мука высшего сорта – 500 г
Вода – 315 мл + 50 мл
Соль – 12 г
Опара или закваска – 125 г
Сахар – 15 г
Оливковое масло – 14 г

Если не ведёте закваску, можно приготовить опару за 12 часов до основного замеса:

Пшеничная мука – 70 г
Вода – 50 мл
Дрожжи – микроскопическая щепотка

Соединить все ингредиенты и замешать, оставить на 10-12 часов.
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
РЕЦЕПТ ХЛЕБА
« Люблю фокаччу за практичность и удобство — для неё нужно минимум места и инвентаря, а уборки гораздо меньше, чем после хлеба, например. Можно варьировать тайминг без сильной потери качества: однодневная фокачча будет хорошей, двухдневная — отличной, даже на третий и четвёртый день расстойки в холоде ее можно отпечь и получить удовольствие. Присыпать только солью и перцем, или добавить помидоры и травы — как пойдёт! А ещё мне нравится, что ее, в отличие от бриоши и тартина, например, можно и приятно есть сразу, горячей. Ну и да, хороший хлеб сейчас доставляют домой, а фокаччу по-прежнему нет».
Пшеничная мука высшего сорта – 500 г
Вода – 315 мл + 50 мл
Соль – 12 г
Опара или закваска – 125 г
Сахар – 15 г
Оливковое масло – 14 г

Если не ведёте закваску, можно приготовить опару за 12 часов до основного замеса:

Пшеничная мука – 70 г
Вода – 50 мл
Дрожжи – микроскопическая щепотка

Соединить все ингредиенты и замешать, оставить на 10-12 часов.
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Соединить опару (или закваску), пшеничную муку, воду и сахар. Замешать до однородности. Оставить на 1 час.

2. Добавить соль, остаток воды и оливковое масло. Замешать.

3. Через полчаса после замеса сложить тесто. Повторить через полчаса.

4. Ферментация теста — 2-4 часа в зависимости от температуры помещения (должно увеличиться втрое).

5. Смазать форму оливковым маслом. Припорошить рабочую поверхность мукой, вывалить тесто и отформовать в два-три складывания в цилиндр. Переложить в форму, в которой будете печь, и герметично накрыть (например, пленкой).

6. Расстойка от 1 часа — можно отпечь сразу, а можно убрать в холод на несколько часов или суток. Чем дольше расстройка, тем интереснее структура мякиша: одночасовая фокачча пышная снаружи и мелкопористая внутри, а после длительной расстойки в холоде — с большими блестящими дырками и приятной кислинкой.

7. Перед выпечкой хорошенько смазать фокаччу оливковым маслом, проткнуть пальцами, распределив тесто равномерно по форме, посолить и поперчить. Печь 20 мин на 230 градусах (если духовка слабая, лучше выбрать максимальную температуру).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Соединить опару (или закваску), пшеничную муку, воду и сахар. Замешать до однородности. Оставить на 1 час.

2. Добавить соль, остаток воды и оливковое масло. Замешать.

3. Через полчаса после замеса сложить тесто. Повторить через полчаса.

4. Ферментация теста — 2-4 часа в зависимости от температуры помещения (должно увеличиться втрое).

5. Смазать форму оливковым маслом. Припорошить рабочую поверхность мукой, вывалить тесто и отформовать в два-три складывания в цилиндр. Переложить в форму, в которой будете печь, и герметично накрыть (например, пленкой).

6. Расстойка от 1 часа — можно отпечь сразу, а можно убрать в холод на несколько часов или суток. Чем дольше расстройка, тем интереснее структура мякиша: одночасовая фокачча пышная снаружи и мелкопористая внутри, а после длительной расстойки в холоде — с большими блестящими дырками и приятной кислинкой.

7. Перед выпечкой хорошенько смазать фокаччу оливковым маслом, проткнуть пальцами, распределив тесто равномерно по форме, посолить и поперчить. Печь 20 мин на 230 градусах (если духовка слабая, лучше выбрать максимальную температуру).
УКРАШЕНИЯ ИЗ ЭТОЙ ИСТОРИИ
УКРАШЕНИЯ ИЗ ЭТОЙ ИСТОРИИ
ЕЩЁ СТАТЬИ